Quelques mots du jargon des cuisiniers...

Petit lexique culinaire

Abaisser
Aplatir une pâte feuilletée, brisée,... au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur régulière.

Abricoter
C'est lustrer une tarte avec un pinceau d’une couche de sirop ou de gelée d’abricot.
Cette opération est utilisée en pâtisserie pour embellir les tartes et les rendre plus brillantes et appétissantes. En même temps, elle préserve la garniture de l’oxydation lorsqu’elles sont laissées à l’air libre.

Barder
Barder une viande c'est l'envelopper d’un morceau de lard maintenu avec une ficelle, permet d’éviter le dessèchement d’une viande en rehaussant son goût. Il est courant de barder un rôti, une paupiette, une noix de veau ou encore un gibier. 

Blanchir
Faire bouillir dans l'eau une viande ou des légumes quelques minutes pour leur enlever un excès d'acreté, pour dessaler, pour nettoyer ou encore attendrir.

Bouillir
Porter à ébullition un liquide afin d'y faire cuire les aliments qui y sont plonger.

Bouquet garni
Bouquet aromatique constitué de persil, de thym et de laurier attachés ensemble par un brin de ficelle à rôti, destiné à aromatiser une sauce, un potage ou une viande.

Chablonner
C'est enduire la surface d’un biscuit d’une couche de chocolat fondu. Cette couche de chocolat permet, en durcissant, de rendre le biscuit plus résistant et d’éviter ainsi qu’il se casse.

Contiser
c'est faire une légère incision avec un long couteau de la peau d’une volaille ou d’un poisson pour y insérer une garniture (truffe, lard, herbes aromatiques, gousses d’ail…) qui va parfumer la viande ou le poisson.

Déglacer
C'est verser un liquide (généralement de l'eau) dans un récipient de cuisson (une poêle par exemple), puis faire chauffer et gratter à la cuillère en bois pour dissoudre les sucs caramélisés.

Dégorger
Saupoudrer de sel certains légumes (concombre, courgette, aubergine,...) afin qu'ils rendent une partie de leur eau.

Ecaler
Ce verbe s'utilise quand il s'agit d'enlever la coquille d'un œuf dur - on dit alors "écaler un œuf".

Écumer
Éliminer à l'aide d'une écumoire ou d'une louche, l'écume qui se forme en cours de cuisson à la surface d'une préparation.

Émincer
Tailler en lamelle plus ou moins fines des légumes, des fruits ou encore de la viande.

Émulsion
Dispersion d'un liquide transformé en gouttelettes dans un autre liquide. C'est le principe à froid de la mayonnaise et à chaud du beurre blanc.

Faire suer
Faire exsuder à l'aide d'un corps gras ou d'un peu d'eau, l'eau de végétation contenue dans les légumes afin d'obtenir un concentré des sucs.

Festonner une assiette
Cela revient à décorer les bords. Ce terme vient de feston, qui signifie guirlande, ornement. Si vous servez une salade composée, vous pouvez festonner les bords avec des tranches de concombre ou d’agrumes. Vous pouvez également festonner une pâte à tarte en torsadant le bord avec vos doigts pour lui donner un aspect dentelé. 

Fleurer
Mettre de la farine sur un plan de travail; ce geste permet d’éviter qu’une pâte ne colle sur un plan de travail, par exemple lorsque vous préparez une pizza ou une tarte maison. 

Foncer
Garnir un moule ou une cocotte d'un élément destiné à protéger, à maintenir ou à varier le goût (barde ou couenne de lard, pâte de pâtisserie, biscuit,...).

Fraiser une pâte à tarte
C'est travailler une pâte avec la paume de la main; c’est une opération indispensable pour bien mélanger les ingrédients entre eux et rendre la pâte plus souple.

Inciser
Entailler superficiellement un poisson ou une viande épaisse avant de la faire griller.

Lier (liaison)
Ajouter de la farine, de la fécule, du beurre, du jaune d'œuf ou du sang à une sauce, un potage ou une crème pour lui donner plus de consistance.

Marinade
Liquide aromatisé dans lequel repose des aliments (viande, poisson, gibier, volaille,...) avant d'être cuits.

Monder une tomate
C'est Enlever la peau d’une tomate. Il existe plusieurs façons de retirer la peau d’une tomate, la plus facile étant de la plonger dix secondes dans de l’eau bouillante, la peau s’enlève ensuite en un tour de main !

Mouiller
Ajouter du liquide (eau, lait, vin) à une préparation.

Mijoter
Faire cuire longuement et doucement à petit feu.

Parer
Débarrasser une viande, un poisson ou un légume de ses parties non consommables.

Pocher
Faire cuire un aliment dans un liquide frémissant.

Réduire
Faire évaporer en partie à la chaleur une sauce pour obtenir une concentration des sucs et du goût.

Réserver
Mettre de côté pour une utilisation ultérieure

Vanner une sauce
C'est mélanger la sauce ou une crème à l’aide d’une spatule afin d’éviter la formation d’une pellicule à la surface pendant qu’elle refroidit ou pendant qu’elle cuit.

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