17 novembre 2007
Un peu de Provence dans mon jardin avec le romarin
Romarin officinal
Romarinus officinalis 'Erectus'
Carte d'identité:
Petit arbuste au feuillage persistant d’un vert foncé, parfois bleuté, brillant et fortement aromatique.
Floraison hivernale, dès le mois de janvier, se prolongeant jusqu'en mai-juin.
Petites fleurs bleues
Hauteur: 1 m à 1,50 m - étalement: 1 m.
La senteur soutenue de cet arbuste de garrigue ainsi que sa belle floraison hivernale en font un agréable compagnon, trop méconnu en cuisine.
Fiche de culture:
Exposition: soleil
Plantation: espacer de 60 cm
Sol: facile, il se plait dans des sols calcaires, secs et bien drainés.
Il craint plus les excès d’humidité et les grands froids.
Soins: le tailler légèrement après la floraison, car il a tendance à se dégarnir du centre.
Multiplication: il se bouture aisément, en juin.
Ennemis:
Les Chrysomèles du romarin se nourrissent des feuilles et fleurs du romarin.
Pour en savoir plus sur ce ravageur 
Les usages: toutes les formes de romarin, rampantes ou dressées, ont les mêmes qualités gustatives. Évitez d'en abuser, car le romarin est toxique à hautes doses. C'est un ingrédient des courts-bouillons et marinades, des soupes provençales... Mais surtout, il accompagne élégamment les viandes rôties (veau, agneau, porc), au four ou sur la braise. C'est là qu'il exprime toutes ses qualités.
Le saviez-vous ? L'ail et l'oignon laissent sur les mains une odeur prenante et inavouable, qu'aucune eau de toilette ne peut masquer. En revanche, les cuisiniers provençaux savent de longue date qu'il suffit de frotter un brin de romarin frais pour s'en débarrasser.
Les bienfaits du romarin: Le romarin en infusion favoriserait la circulation du sang dans le cerveau et facilite le travail de l'estomac et du foie.
L'huile essentielle extraite du romarin est utilisée en massage pour soulager les rhumatismes ou dans l'eau du bain pour chasser la fatigue et les douleurs articulaires.
02 juillet 2007
La menthe, un condiment qu'on ne présente plus !
Menthe poivrée
Mentha piperita
Carte d'identité:
Plante aromatique vivace de la famille des Labiacées
Feuillage: persistant
Hauteur: 40 à 60 cm
Etalement: indéfini
Floraison: juin à septembre
Fleurs: Blanc, rose
Parfum: Reconnaissable sans difficulté, son rafraîchissant parfum est connu planétairement.
Fiche de culture:
Plantation: D'Octobre à Mars (de préférence au pu printemps).
Exposition: soleil
Sol: Frais, neutre et riche en humus
Entretien: La menthe s'étend grâce à ses rhizome souterrains et peu devenir envahissante; Il est donc conseillé de limiter son étalement en la plantant dans un pot en plastique. Les tiges qu'elle ne manquera pas d'envoyer en exploration seront ainsi facilement repérables et déracinables.
Récolte: de Mai à Octobre
Multiplication: Par division de le touffe
Maladie: La chrysomèle de la menthe, un insecte coléoptère vert à supprimer en l'ôtant manuellement.
Repère:
Dans la famille des menthes seules deux variétés conservent leur parfum en séchant ou en chauffant; il s'agit de la Menthe poivrée et de la Menthe verte. Elles sont utilisées en infusions, en sirops, dans les sobets mais aussi à des fins culinaires en sauces, marinades, salades, taboulés, etc…
20 octobre 2006
Cultivez le safran dans votre jardin, c'est possible…
Crocus à safran
Crocus sativus
Carte d'identité:
Famille des Iridacées
Feuillage: constitué de feuilles fines en pointe, caduc, vert brillant
Haut: 10 à 15 cm
Floraison: Fin octobre,début novembre, chaque bulbe donne au minimum une fleur parfumée.
Fleurs composées de 3 tépales et 3 sépales mauves, 3 étamines jaunes et 1 pistil formé de 3 stigmates triangulaires rouge vermillon à rouge orangé (ceux sont ces derniers qui seront récoltés et séchés pour fournir le Safran)
Fiche de culture:
Plantation: Vous pouvez acheter les bulbes dès le mois d'août en jardinerie ou par correspondance, mais il est préférable de les planter au printemps en avril-mai.
Exposition: Soleil
Sol: Mettez en place les bulbes à une profondeur de 15 à 20 cm et espacés de 10 cm dans une terre sablonneuse ou argilo-calcaire, bien drainée.
Densité: 45 bulbes au m2
Arrosage: La plante est en dormance jusqu'en automne, il n'est donc pas nécessaire d'arroser à la plantation.
Multiplication: Par division des bulbilles
Repère: Boynes, musée du safran
Le safran est une épice à la couleur carmin qui est extrait de la fleur du Crocus sativus. Ce sont les trois stigmates du pistil qui servent de condiment.
Il fut d'abord une teinture et a fait la fortune des villes de Boynes et de Boiscommun (45 - Loiret) entre le XVIème et le XIXème siècle, puis il a disparu vers 1880 concurrencé par l'arrivée des colorants chimiques encouragée par le manque de main d'oeuvre provoqué par l'exode rural. Il fallait 15 ouvriers par hectare pour la récolte. Aujourd'hui, le safran ne provient plus guère que du Portugal et de l'Inde.
Un musée, situé à Boynes (45), retrace l'histoire de cette culture et production locale. Une association de Safraniers du Gâtinais, a entrepris depuis 1987 de relancer la production de cette épice rare. Il faut 150.000 fleurs et arracher manuellement les trois stigmates rouge-orangé du pistil pour obtenir un kilo de safran.
Les petites boites vendues 10 à 15 €uros le gramme dans le commerce contiennent de 0,4 à 0,5 grammes et il faut moins de 30 mg pour épicer un plat. Si vous en achetez, exigez des pistils entiers, et non de la poudre, facile à falsifier.
Doté d'une saveur amère et d'un fort pouvoir colorant, le safran est inséparable de la bouillabaisse, de la paella, de la mouclade charantaise et d'un grand nombre de plats de poissons.
Le saviez-vous ? Une espèce proche, le Crocus longiflorus, venu des Pyrénées, produit un safran honorable et plus facile de culture.
Idée gourmande: Faites mariner des aiguillettes de poulet dans du yaourt additionné d'une pointe de safran, sel, citron, coriandre concassée et oignons émincés. Essorez-les et faites les cuire en cocotte. Réservez les au chaud et faites légèrement réduire la marinade dans le jus de cuisson, avant d'en napper les aiguillettes.
11 juin 2006
Le thym, une aromatique typique de la cuisine française…
Thym communCarte d'identité:
Connu de tous, le thym est une
des herbes les plus employées chez nous, consommé cuit ou frais.
hauteur: 10 - 30 cm
Etalement: 40 - 50 cm
Fiche de culture:
Exposition: soleil
Arrosage une à deux fois par semaine si culture en pot.
Rempotage au printemps.
Récolte: Toute l’année.
Le thym apprécie les endroits secs et ensoleillés. Il raffole des terres caillouteuses, voire sableuses. L'arôme est d'ailleurs bien plus fort chez une plante cultivée dans une terre « difficile ». Dans un sol lourd, argileux, la touffe ne vit pas très longtemps. Il arrive qu'elle disparaisse au bout de deux ou trois ans. Si, pour cette raison, vous avez « raté » plusieurs fois votre thym, cultivez-le en pot (choisissez un pot d'au moins 20 cm de diamètre) ou modifiez localement la structure de votre sol (sur 50 cm de large et 15-20 cm de profondeur) en incorporant un seau de sable de rivière et un peu de terreau au moment de la plantation.
Quelles variétés choisir ? On parle toujours du thym, mais on devrait dire les thyms, tant il existe de variétés différentes. Les plus cultivées sont Thymus vulgaris, et Thymus serpyllum. On distingue le premier par son port dressé, et le second par son port rampant. 'Compactum' est une variété du thym commun au port plus dense, qui forme de petites boules bien sympathiques, idéale en pot.
Thymus x citriodorus dégage, comme son nom l'indique, un délicat parfum de citron. Plusieurs hybrides à feuillage coloré, comme 'Doone Valley' ou 'Bertram Anderson', dégagent également un parfum citronné.
Thym citron - Thymus x citriodorus
Thymus fragrantissimus a un parfum d'agrume proche de celui de l'orange, qui s'atténue à la cuisson. Il est donc préférable d'utiliser cette espèce fraîche dans les salades. Thymus herba-barona, que l'on appelle aussi thym de Corse, dégage un parfum de carvi prononcé.
La multiplication: Le thym est une plante qui a tendance à vieillir assez mal. Pour le maintenir en pleine forme, il est conseillé de le diviser régulièrement (tous les deux ou trois ans). On peut aussi le bouturer pour rajeunir les touffes. Taillez au printemps les touffes qui commencent à prendre de l'ampleur, mais ne coupez pas trop: un tiers suffit. Cela stimulera le développement de jeunes pousses plus odorantes.
La récolte: Si vous désirez faire sécher votre thym, récoltez-le un peu avant la floraison. Les feuilles seront plus parfumées. Cueillez-le de préférence au moment le plus chaud de la journée. Faites-le sécher dans un endroit sec et aéré, et ne vous servez que des feuilles. On peut également utiliser le thym frais tout au long de l'année. La fleur de thym dégage un parfum délicat. Évitez de la faire cuire, parsemez-en juste vos plats.
Les usages: évitez d'utiliser des tiges entières: mieux vaut toujours effeuiller le thym. Il fait partie intégrante des bouquets garnis et entre dans quantité de préparations, telles que soupes et potages, lentilles et petits pois, coulis de tomates, daubes, poissons au four ou au gril, marinades et courts-bouillons divers. Ayez la main légère, car il domine vite, comme nombre d'herbes de garrigue. Le thym garde toutes ses qualités en séchant.
Idée gourmande:Il se révèle étonnant dans les salades. Employer le thym ordinaire, ou mieux encore, le thym citron, qui gagne à être utilisé frais. Prenez-en deux brins et triturez-les au mortier, ou avec une cuiller à soupe, dans le fond du saladier. Ajoutez aussitôtl les ingrédients de la vinaigrette.
Vous pouvez également l'ajouter, écrasé, sur le dessus de la salade.
07 juin 2006
La ciboulette, une "Fine herbe" par excellence…
Ciboulette vivace
Allium Shœnoprasum
Carte d'identité:
La ciboulette est en réalité une plante liliacée des marécages de montagnes, offrez lui un emplacement pas trop sec et arrosez la régulièrement tout au long de la belle saison.
Floraison: Fleurs rose en mai
Hauteur: 20 cm
Etalement: 20 cm
Type de plante : condiment
Feuillage : persistant
Fiche de culture:
Exposition: soleil
Sol : ordinaire, frais
Ph du sol : neutre
Arrosage tous les 2 jours (surtout si culture en pot de 20 cm)
Taille: Coupez à ras du sol la touffe au moment de la floraison pour que le plante reproduise du feuillage.
Multiplication : En octobre, diviser et replanter la ciboulette.
Faut-il laisser fleurir la ciboulette ?
Délicieuse condimentaire, la ciboulette n'en est pas moins une vivace qui fleurit beaucoup en mai -juin. Vous pouvez profiter de ses pompons roses décoratifs mais vous serez privé de son utilisation en cuisine jusqu'à l'automne. La floraison terminée, la plante entre en effet en repos estival.
Récolte: d’avril à octobre
Son goût piquant mais discret est inséparable dans les salades, poissons fumés et les fromages frais.
