Le Cotignac, une douceur de choix orléanaise
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Catégorie: Goumandises
Le cotignac également appelé "confiture d’Orléans", est une gelée de coing colorée présentée dans une petite boîte ronde en épicéa de 5 cm de diamètre. Les coins sont des fruits jaunes à la chair ferme et peu sucrée produits dans les vergers de cognassiers de Beaugency et d’Orléans.
Son origine remonterait à l'Antiquité, les Grecs cuisinaient une préparation similaire; Elle est donnée par le médecin gréco-romain Claude Galien qui, sous le nom de cotinatum, s’en sert comme médicament et mélange coings confis, miel et épices. C'est en France, au Moyen-Âge, qu'on retrouve cette gelée née des mains d’un apothicaire originaire de Cotignac - une commune située dans le Var en Provence - qui est venu s’installer plus tard à Orléans où il perfectionna la recette.
Les cotignacs d'Orléans sont fabriqués avec des coings cueillis en septembre. Une fois tranchés en morceaux, les fruits sont marinés puis longuement bouillis. Seul le jus est gardé et mélangé à du sucre et du glucose. C’est la température de cuisson (105°C) qui détermine l’épaisseur de la pâte. La couleur spécifique est obtenue par du rouge de cochenille (autrefois avec du gros vin). Le tout est ensuite coulé à chaud dans des petites boites rondes en Épicéa à l’effigie de Jeanne d’Arc, la libératrice d’Orléans.
Cette douceur était d’abord utilisée pour soigner les problèmes de digestion, de maux de ventre et de gorge avant de devenir une friandise de choix lorsque le sucre est venu remplacer le miel. A l'époque de Louis IX (Saint-Louis), il était fréquent que cette friandise soit offerte par Orléans aux rois et autres importantes personnalités. Il parait que François Ier, Honoré de Balzac ou le Général de Gaulle en raffolaient.
Aujourd'hui, les gourmands peuvent acheter des cotignacs dans les chocolateries d'Orléans ou à l'Office du Tourisme pour environ 4€ les 22g (base 2018).
Le rituel voudrait qu'on déguste cette gelée au goût ancestral en cassant un morceau du couvercle afin de s'en servir de spatule. On peut aussi l'apprécier à la cuillère ou encore en la léchant à la manière des délectables rondoudous de notre enfance.